La récolte des olives

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La période des olives s’étend de septembre à janvier selon qu’on récolte des olives vertes fraîches ou des olives pour l’huile. A picorer à l’apéritif ou à déguster en huile d’olive pour sublimer des plats, l’olive fait scintiller l’automne.ù

olivier-greceDes variétés à la forme et au goût singuliers
Parmi de multiples variétés on trouve la Picholine, une petite verte originaire du Gard, la Lucques, une verte héraultaise en forme de croissant, la Grossane, une olive noire de table des Bouches-du-Rhône ou encore la Cailletier, une olive noire niçoise fine en bouche.

Quand récolter les olives ?
En septembre-octobre , les olives grossissent encore, c’est le moment de récolter les olives vertes.
En novembre, la couleur de l’olive change (c’est la véraison).
De novembre à janvier, on récolte les olives pour faire de l’huile.

Attendre les premières gelées pour récolter : les olives auront perdu de leur amertume.
Eviter de récolter par temps de pluie, car le gaulage (avec le bâton pousseur) abîmerait l’écorce, et beaucoup d’olives cueillies moisiraient pendant le stockage.
Les filets sont très utiles pour récupérer les olives avant qu’elles n’aient touché terre.” (Rustica : Récolte et conservation de l’olive)

Bien conserver les olives
La “recette” la plus connue est la fameuse saumure. On prépare un mélange de sel et d’eau dont on recouvre les olives pour les consommer un mois plus tard, le temps qu’elles perdent leur amertume.
Seconde option : trouver un moulin près de chez soi qui préparera, en retour des kilos d’olives déposés, des bouteilles d’huile d’olive.

En cuisine
On peut aromatiser ses olives en glissant dans ses pots du thym, des graines de fenouil, du basilic séché, de l’ail et autres.
La tapenade : avec quelques olives dénoyautées, de l’ail, des câpres et de l’huile d’olive, l’apéritif automnal prend un air estival !

En savoir plus sur l’olivier
En Grèce, les troncs d’oliviers sont peints avec du lait de chaux. Cette couche est protectrice notamment par son action antifongique.
L’olivier de Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes) aurait plus de 2000 ans (Les arbres les plus vieux du monde).

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