Les nouvelles farines secouent la cuisine !

Farine de pois chiche, d’épeautre, de millet, de quinoa… De nouvelles farines pour de nouvelles recettes !

Les variétés de farines proposées offrent de nouvelles possibilités de plats et de saveurs. On prend plaisir à choisir de nouvelles farines aux qualités nutritionnelles variées et à les essayer en cuisine. On veille à les conserver dans un endroit sec et frais sans oublier de jeter un œil à la date limite d’utilisation optimale. Certaines s’utilisent seules d’autres demandent à être associées…

La farine de sarrasin

Une farine sans gluten dite de « blé noir ». De couleur grise, on retrouve son goût rustique dans les fameuses galettes de sarrasin mais on l’utilise aussi dans des pâtes à tarte, des biscuits ou encore des gâteaux. On trouve une farine de blé noir de Bretagne labellisé IGP (Indication géographique protégée).

Recette : Galettes de blé noir (Marmiton.org)
– 330 g de farine de blé noir
– 10 g de gros sel
– 75 cl d’eau froide
– 1 oeuf

Dans un saladier, mélanger la farine et le gros sel.
A l’aide d’un fouet, verser l’eau en deux ou trois fois, tout en mélangeant la préparation. On obtient une pâte lisse et épaisse à laquelle on ajoute un œuf pour donner une belle coloration à la cuisson. Filmer et laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Graisser la crêpière avec une coton imbibé d’huile. Verser une louche de pâte, attendre que la galette colore pour la décoller à l’aide d’une spatule et la retourner. La laisser cuire encore 1 mn environ.
Pour une galette complète, beurrer généreusement les deux côtés de la galette et déposer au centre de l’un des deux, du jambon et de l’emmental râpé, puis casser un œuf au centre de la galette.
Une fois qu’il commence à cuire, saler, poivrer et rabattre les bords de la galette de façon à ne laisser paraître que le jaune. C’est prêt une fois que l’œuf est assez cuit.

La farine de millet

Une farine sans gluten qui mérite, en cuisine, d’être mélangée à d’autres farines. Des muffins, des cookies, des crêpes, des gâteaux… Elle s’utilise dans beaucoup de préparations.

La farine de Kamut

Ancienne variété de blé dur, cette céréale n’a jamais subi de transformation génétique. Elle est uniquement cultivée en agriculture biologique. Elle s’utilise comme une farine de blé classique dans les pains, gâteaux, biscuits, pâtes fraîches, pâtes à tarte et autres.

La farine de seigle

Elle est pauvre en gluten. On fait de délicieux pains de seigle ! On peut aussi l’utiliser pour réaliser un pain d’épices, une pâte à pizza, mais aussi dans des biscuits et autres.

La farine d’épeautre

Une céréale proche du blé mais pauvre en gluten. On trouve de la farine de « Petit épeautre » et de la farine de « Grand épeautre ». On l’utilise pour faire du pain, des pâtes fraîches mais aussi en pâtisserie.

La farine de châtaigne

De couleur beige, c’est une farine sans gluten. Du pain (châtaigne/figue, excellent !), des crumbles, des fondants à la châtaigne, des beignets… On peut préparer de nombreuses recettes avec cette farine. Il existe l’AOP (Appellation d’origine protégée) Farine de châtaigne Corse.

Recette : Pain à la châtaigne (CuisineJournaldesfemmes.com)
– 400 g de farine semi-complète
– 150 g de farine de châtaigne
– 15 g de levure de boulanger
– 10 g de sel (3 pincées de sel)
– 1/3 de litre d’eau tiède
Verser la levure et un peu d’eau tiède et jeter un peu de farine dessus (1 cuillère à soupe). Mélanger et attendre 10 minutes. La levure est prête. Tamiser les deux farines pour éviter les grumeaux dans la pâte. Ajouter le sel.
Mélanger les deux farines avec la levure. Ajouter progressivement l’eau au fur et à mesure des besoins jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Pétrir la pâte pendant environ 10 à 15 minutes. La pâte ne colle plus aux doigts. Mettre en boule et recouvrir d’un torchon. Placer dans un endroit tempéré et laisser doubler de volume, pendant environ 2 h 30 (en fonction de la température de la pièce). La pâte a bien levé.
Rompre cette dernière et préparer le façonnage. Fariner le plan de travail et pétrir très peu de temps la pâte en façonnant le pain selon son choix. Disposer sur une plaque farinée allant au four. Laisser reposer encore 1 heure couvert d’un linge. Préchauffer le four à 175°C. Le pain a gonflé. Le mettre au four pendant 35 minutes.

La farine de pois chiche

Un délicieux goût reconnaissable et une couleur jaune pâle pour une farine utilisées pour des pâtes à tarte, des cakes salés… C’est aussi le principal ingrédient de la Cade ou Socca, spécialité culinaire du sud-est de la France à déguster à l’apéritif. Plutôt lourde, elle est intéressante en mélange avec d’autres farines.

Recette : Socca (Marmiton.org)
– 250 g de farine de pois chiches
– 50 cl d’eau
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de sel fin
– poivre du moulin
Prévoir deux plaques de 40 cm de diamètre environ ou une de 70 cm. Dans un saladier profond, mettez l’eau froide et y délayer au fouet la farine de pois chiches.
Ajoutez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café de sel fin. Mélangez vivement pour éliminer les grumeaux. Au besoin, tamisez. La pâte doit avoir la consistance du lait non écrémé. Si elle est trop compacte, rajoutez un peu d’eau et mélangez à nouveau.
Préchauffez votre four en position maximale pendant 10 min. Sur une ou deux plaques circulaires, versez le contenu de quatre cuillères à soupe d’huile d’olive. Répartissez et enfournez pendant 5 min.
Sortez la plaque du four, versez la préparation et étalez-la de façon homogène. Enfournez aussitôt, dans le haut du four.
Au bout de 2 min, mettez le thermostat sur la position gril. Laissez cuire de 5 à 7 min, de façon que la croûte soit bien dorée, même un peu brûlée par endroits… Pendant la cuisson, vous pouvez percer avec un couteau les cloques qui se forment. Retirez du four, découpez et servez en n’omettant pas de poivrer abondamment.

La farine de riz

Une farine sans gluten principalement utilisée dans la cuisine asiatique. On en fait des nouilles et aussi des galettes de riz pour réaliser les nems et rouleaux de printemps. On l’associe à d’autres farines pour l’intégrer dans des pâtes à tarte ou des gâteaux. Elle sert aussi d’épaississant par exemple pour la béchamel.

La farine de quinoa

Avec son goût légèrement amer, cette farine sans gluten est associée à d’autres farines en cuisine. On l’utilise dans des préparations sucrées mais aussi comme épaississant dans des sauces, crèmes ou soupes.

Recette : Muffins au quinoa et fruits rouges (CuisineJournaldesFemmes)
– 1 tasse de farine de quinoa
– 1 tasse de farine de blé
– 3/4 tasse de sucre
– 1 sachet de levure chimique
– 1 tasse de lait
– 1/2 tasse d’huile de tournesol
– 2 œufs
– 1 tasse 1/3 de mélange de fruits rouges
Préchauffer le four à 200°C, thermostat 7. Placer des coupelles dans le moule à muffins. Dans un saladier mélanger les farines, le sucre et la levure. Dans un autre bol mélanger le lait, l’huile et les œufs.
Ajouter le mélange liquide au mélange solide et y ajouter les fruits rouges. Mélanger mais pas trop. Ce n’est pas grave s’il reste des grumeaux. Remplir les empreintes à muffins. Enfourner 20 minutes à 200°C.